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Un peu d'histoire
D'après des recherches récentes, le safran serait originaire de Crête. Cette épice est connue depuis longtemps pour son goût fin et caractéristique ainsi que pour son fort pouvoir colorant. On en cultivait autrefois dans le sud-ouest de la France, mais cette pratique fut abandonnée face à la concurrence des pays asiatiques. Elle reprend aujourd'hui grâce à des passionnés qui désirent perpétuer cette tradition.
Culture de la fleur de safran
Le safran provient d'une fleur, Crocus Sativus, qui ressemble beaucoup au crocus printanier, cultivé pour ses fleurs décoratives. Il est aussi d'aspect semblable au colchique, avec qui il partage également une floraison à l'automne. Attention cependant à la confusion : le colchique renferme un poison cellulaire mortel pour l'homme.
Sol et climat
Le safran demande un sol bien drainé, car il est originaire des régions arides de Méditerranée. Un sol caillouteux lui conviendra bien, même s'il nécessitera alors peut-être quelques arrosages. D'une manière générale, le safran poussera bien sur un sol assez argileux mais bien drainé. N'hésitez pas à ajouter un peu de sable ou de perlite si votre sol est trop humide.
Le safran appréciera les climats secs, où les vents dessèchent les sols. Cependant, des précipitations printanières non négligeables sont nécessaires à une belle floraison. En cas de printemps sec, il peut être nécessaire d'arroser pour obtenir suffisamment de fleurs.
En revanche, les étés doivent être secs, au contraire de quoi les maladies se développeront. Quant aux hivers, ils ne doivent pas être trop rigoureux : la plante ne tolérera pas une température en-dessous de -10°C. Une situation très ensoleillée sera en outre préférable pour la croissance de la plante.
Plantation et ennemis
Plantez les cormes de safran espacés de 2-3cm environ, à une profondeur variant entre 15 et 30 cm selon les régions ; chaque cultivateur ayant adapté sa profondeur de plantation au climat de sa région. Les feuilles sortiront de terre vers septembre, après une dormance pendant l'été, et les fleurs suivront au milieu de l'automne. Il sera nécessaire de déterrer les cormes et de les diviser tous les cinq ans environs, en ne gardant que les plus beaux.
Les pires ennemis du safran, outre l'humidité, sont les rongeurs qui se nourrissent des cormes. Il est possible de les piéger, ou de les chasser avec un chat ou en favorisant leurs ennemis naturels tels que la belette.
Récolte et traitement
Récolte
Les stigmates orangés du safran sont récoltés à la main. Il faut d'abord cueillir les fleurs, ce qui se fait d'ordinaire le matin, lorsqu'elles sont encore fraîches. C'est une phase délicate, car il ne faut pas abîmer la précieuse fleur. Ce travail est long et fastidieux et il sera difficile même pour un professionnel de s'occuper de plus d'un demi-hectare…
Il faut ensuite extraire les stigmates orangés des fleurs, encore une fois manuellement. Cette tâche doit être réalisée rapidement, avant que les fleurs ne sèchent, pour permettre une extraction optimale des arômes. Il faut environ 500 000 stigmates pour obtenir un petit kilo de safran, à raison de 3 stigmates par fleur. C'est dire le travail et la surface nécessaire ! Et le prix de l'épice en est largement justifié !
Traitement
Il faut rapidement faire sécher les stigmates avant qu'ils ne s'abîment. On pourra pour cela les déposer sur un grillage fin encadré de bois, au-dessus d'un fourneau ; la température idéale étant de 35°C environ. Après 12 à 24h, l'épice séchée sera mise en conditionnement hermétique. Les préparations du commerce vendent surtout de la poudre de safran, mais il est possible d'utiliser les stigmates entiers : pour les acheteurs qui n'en produiront, des stigmates entiers (fils) seront gages d’un safran pur, alors que la poudre est parfois couplée avec d'autres épices moins chères.
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